Chef Menü
Hier steht nur ein kleiner Auszug aus meinem Repertoire. Jedes Menü wird individuell auf Ihre Wünsche abgestimmt.
Alle Komponeten werden von mir selbst hergestellt. Dafür verwende ich beste und vor allem auch viele lokale Produkte.
Hier mal ein paar Beispiel Menüs die ich in der Vergangenheit gekocht habe, samt kleinem Gedicht.
Aktuelle Menüs bekommen Sie auf Anfrage zugesendet.
Chef Menü
Gegrillte Melone in fermentiertem Tomatensud, getrockneter Melone und Rotgarnele
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Gebackener Matjes auf marinierten Gurken mit Buttermilchvinaigrette und Meerretticheis
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Münsterländer Kalbsbrie auf dreierlei von der Erbse und Reischip
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Gebratene Entenbrust an Süßholz-Gewürzjus auf Semmelknödel mit Pfifferlingen, jungen Karotten
Und eingelegten Aprikosen
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Pochierter Pfirsich mit Mandelmilcheis und karamellisierten Pinienkernen
Menü Ged(r)icht
Melonen, Tomaten und Garnelen,
der Basilikum wird sie beleben.
Angegrillt und halbgetrocknet,
klingen zum Einstieg sehr verlockend.
Eingelegt und aus dem Fass entsprungen,
hat er sich große Beliebtheit errungen.
Diesmal aber warm und mit scharfem Kalt,
ein Fisch der jetzt richtig knallt.
Die Erbse kommt in drei Variationen,
ein Zusammenspiel in den Kombinationen,
wird Bries und Reis entlohnen,
denn der Genuss lässt sie innewohnen.
Ein Klassiker präsentiert voller Stolz,
ist die Ente mit dem süßen Holz.
Pfifferlingen geben den letzten Kick,
punktgenau eingespielt auf dem Klick.
Jedes Jahr, ach du feiner Pfirsich,
treibt dein Duft Freude in mein Gesicht,
dein Aroma, meine Seele ins Licht,
einfach kurz: “Ich liebe dich!“
Chef Menü März/April
Bunter Tomatensalat mit Kopfsalatcreme, Koriander Passionsfrucht und gebratener Meeräsche
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Heilbutt unter Schnittlauch-Ingwerwürze mit Ei, zweierlei Blumenkohl und Schwarzer Sauce
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Lammrücken mit Bärlauch-Hollandaise und Brüner Landspargel dazu marinierte Radieschen und Kartoffeln
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Marinierte Erdbeeren mit Erdbeersorbet unter Baiser und Vanilleküchlein
Menü Ged(r)icht
Als erstes gibt es einen bunten Salat,
die orientalische Würze schlägt den Spagat,
von Tomaten zu dem krossen Fische.
Nun aber zügig zu Tische!
Nun ist als zweites an der Reih
der große weiße Butt, oh Heil.
Mit schwarzer Sauce und weißem Kohl
findet er sich ein, sehr wohl.
Modern und klassisch ist der dritte Gang,
da muss man nicht überlegen lang.
Dies passt und freut den Gaumen sehr
Spargel, Rind und der Lauch mit Bär.
Das Dessert ist der vierte Streich,
Erdbeeren umrandet schaumig, süß und leicht.
Ein saftiger Kuchen mit feinsten Schoten,
liebt es, diese Speise zu betonen.
Änderungen vorbehalten.
Chef Menü März/April
Schermbecker Lachsforelle 46° auf Kohlrabisalat mit Sauerampfercreme und eingelegten Radieschen
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Schaumsuppe von Petersilie mit Karotten-Gewürzsalat und Grapefruit Sorbet
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Geflügel-Ravioli mit pochiertem Eigelb, gerösteten Blumenkohl, Spinat und gehobeltem Schweizer Trüffel
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Forellenfilet mit Zitronenbutter an Mandelcreme, Kopfsalat, Erbsen, Speck und Kartoffelpüree
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Pochierter Rhabarber mit Birkeneis auf getränktem Hefeküchlein und Buttermilchmousse
Änderungen vorbehalten.
Ged(r)icht
Menügedicht
Frisch gefangen zappelt sie im Netz,
der Frühling soll endlich kommen jetzt.
Glänzende Haut und klar der Blick,
nun will ich sie ehren im ersten Schritt.
Die Petersilie steht schon bereit
für die nächste kleine Herrlichkeit.
Gewürzte Karotten und kühles Eis,
ein Spiel zwischen Kalt und Heiß.
Der Trüffel aus dem bergigen Land,
den Weg er irgendwie zu mir fand.
Ein großer Segen ist, ihn zu kennen,
und auch seinen Namen zu nennen.
„Knolle aus Belp“ heiße ich.
„Iss, und vergiss mich nicht!“
Ein Klassiker wird nun aufgetischt,
aus heimischen Gewässern jüngst gefischt.
Ein wenig moderner aufgefrischt,
damit die Erinnerung nie erlischt.
Ein Sirup aus dem Birkenbaum,
dieses Aroma birgt ein Traum.
Tiefgründig und mit leichter Süße
schickt der Frühling seine Grüße.
Chef Menü Januar/Februar
Gänseleberparfait mit geräuchertem Aal, glasiert, auf Enokipilzen
und Selleriesalat
Austern in brauner Butter sautiert auf Buchenpilzen und Zitrone und Petersilie
Gebratenes Zanderfilet mit Rote Bete und Meerretticheis
Kabeljaufilet mit Haselnusssauce auf Schwarzwurzeln mit Grünkohlsalat und Grünkohlcreme
Meine Brüner Petersilienwurzel
kandiert, getrocknet, geschäumt und als Eis dazu weiße Schokolade als Schaum und karamellisiert
Änderungen vorbehalten.
Also Buch den Buchmann!
Ged(r)icht
Menügedicht
Eine Explosion im Mund!
Tut dieses allen Kund!
Die es probieren sollen
und es versuchen wollen!
Buche den Pilz und den Mann,
ich zeige dir, was man zu Hause genießen kann.
Mit einer feinen Muschel dabei
eilen die Genüsse fix herbei.
Die Rote Bete in vielen Variationen,
da wird sich die Arbeit sicher lohnen.
Dazu ein warmer Fisch und kaltes Eis,
ein Gericht, dass ich sofort gern selbst verspeis.
Wintergemüse, die ich so sehr liebe,
mit der Leidenschaft, die ich biete.
Dazu ein paar Nüsse zum Garnieren.
Lassen den Fisch fabelhaft harmonieren.
Ein Gemüse im Dessert ist gewiss,
in der Kombination ein kleines Wagnis.
Doch gelingt dies Spiel ganz leicht.
Skepsis schnell der Freude weicht.
Chef Menü November/Dezember
Barloer Büffelmozzarella mit geschmorter Brüner Roter Bete und Himbeervinaigrette
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Gebratene Jakobsmuscheln mit Stielmus, Petersilienwurzel und gehobelten Haselnüssen
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„Suppenfleisch mal anders“
Zweierlei vom Schaufelstück an hiesigen Karotten, Sellerie,Lauch mit eingelegte Gurken
und Meerrettich
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Quittenknödel mit geschmorter Quitte, Sorbet von Roter Sternrenette und Sternaisschaum
Änderungen vorbehalten.
Also Buch den Buchmann!
Ged(r)icht
Menügedicht
Ein toller Käse mit viel Geschmack,
gestrichen mit etwas Himbeerlack.
Als Grund noch ein wenig Bete
und los geht es mit der Fete.
Eingeladen ist die ganze Familie,
mit Stielmus und auch Wurzelpetersilie.
Auch der Jakob muschelt sich dazu,
und die Stimmung steigt im nu.
Nun zum Höhepunkt des Festes.
Dort gibt nun das Rind sein Bestes.
Sellerie, Lauch und Möhren
machen nun auch noch von sich hören.
Die Quitte ist bis zum Schluß geblieben,
und lernte nun den Apfel lieben.
Hand in Hand mit viel Applaus,
gehen Sie nun alle glücklich nach Haus.
Chef Menü August/September
Roastbeef mit Rucola gefüllt auf Gurkenemulsion und Balsamicovinaigrette
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Büffelmozzarella im geeisten Tomatensud mit gegrilltem Pfirsich und Kopfsalat
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Gebratene Rotgarnelen auf Melonen–Minzsalat und Passionsfruchtmayonaisse
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Entenbrust auf Pfifferlingen an Mais, Pak Choi und gebackene Polentaknödel
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Pochierter Pfirsich im Himbeerfond mit Kokoseis, Kokosschaum und Purple Curry
Änderungen vorbehalten.
Also Buch den Buchmann!
Ged(r)icht
Menügedicht
Wir legen los, es geht zum Start,
mit Rind und Rauke beginnt die Fahrt.
Dabei liegt die Gurke bequem im Sitze
und der Essig sorgt für die saure Spitze.
Der schnelle Käse ist als Nächster dran,
als Begleiter kommt der Pfirsich sehr gut an.
Mit Salat und Tomaten geht es in die Vollen,
eine Kombination die wir sehen wollen.
Als Leichtgewicht auf den Strecken,
muss die Garnele sich nicht verstecken.
Melone, Minze und eine Frucht mit Passion,
alles reicht schon aus für den Thron.
Am Steuer der großen Hauptgerichte
glänzt die Ente im hellen Lichte.
Als Team mit Mais und Pfifferlingen
könnten sie das Siegeslied singen.
Wir befinden uns auf der Zielgeraden,
wo sich Pfirsiche in Himbeeren baden.
Dazu kommt Kokos als Eis und Schaum,
Pistazien vollenden nun den Siegestraum.
Chef Menü Juni/Juli
Gebeizter Lachs 38° mit marinierten Gurken, Meerrettich, Schnittlauch und Kopfsalat
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Gazpacho von Rhabarber und Koriander mit Haselnussöl
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Pochiertes Entenei mit grünem Spargel und gerösteten Kartoffeln
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Lammrücken mit Paprikajus an mediterranen Gemüsen
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Erdbeeren mit Baiser in Birkensirup an getränktem Biskuit und Milcheis
Änderungen vorbehalten.
Also Buch den Buchmann!
Ged(r)icht
Menügedicht
Der Lachs, lauwarm und fein gebeizt,
gleich zu Anfang unsre Sinne reizt.
Frische, Schärfe und die Süße,
senden von Beginn an Grüße.
Rhabarber, Haselnuß und Koriander
gesellen sich nun zueinander.
Gekühlt serviert mit voller Freude,
ein blumig´ Aroma mit viel Säure.
Nach einer Stund, da´ist es fertig
dieses Ei nun werd ich
legen zu dem grünen Spargel
offen mehr bleibt keine Frage.
Simpel und einfach und ebenso gut
ein jedem so etwas schmecken tut.
Das Lamm, schnell und kurz gebraten.
Die Gemüse sollen ja nicht warten.
Ein leichtes buntes Sommergericht
wird nun jedem aufgetischt.
Aus dem Birkenbaum, da kommt ein Saft,
der nun allen Freude macht.
Erdbeeren, Biskuit und Baiser,
mit dem Eis dazu – herrlich herrje!
Löffeln und die Augen schließen
und einfach den Moment genießen.
Chef Menü April
Zander mit geschmolzener Blutwurst auf Erbsencreme mit Apfel-Selleriesalat
und Blutwurst Vinaigrette
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Fischsuppe mit Einlage
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Rotbarbe mit Orangenbutter an Fenchel, Chicorée und geschmorter Karotte
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Kabeljau in Kartoffelnudeln mit Krabben–Senfbutter auf Topinambur und Stielmus
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Schokoladenmousse mit Karamellsauce, Kaffeegranitée und Milchschaum
Änderungen vorbehalten.
Also Buch den Buchmann!
Ged(r)icht
Menügedicht
Auf dem Markt beim Fischermann:
„Zeig mir, was ich haben kann!“
Knurrhahn, Zander, Skrei und Barben,
alles will ich sofort haben!
Der Zander und die Wurst aus Blut,
oh, – wie gut das tut.
Apfel, Sellerie und Erbsen dazu
das erste Gericht, es steht im nu.
Eine Brühe gezogen aus den Fischen,
ein Hahn der knurrt mit Meeresfrüchten.
Ich liebe es diese Suppe aufzutischen,
und adle sie mit meinen Gedichten.
Sanft gebraten kommt die rote Barbe,
in Orangenbutter ich sie bade.
Fenchel und Chicoree gehen als Begleitung,
harmonisch treten alle in Erscheinung.
Die letzten Knollen aus dem Garten,
werden auf den Kabeljau nun warten.
Kartoffelnudeln und senfiger Kohl,
eine Speise für Leib und Wohl.
Zum Dessert, so soll es sein,
kommt Schokolade in die Tasse rein.
Karamell als Sauce und Milch als Schaum
der Kaffee gefroren, man glaubt es kaum.
Löffel um Löffel vergesse ich Sorgen,
auch dies kann eine Nascherei besorgen!
Chef Menü März
Wachtelbrust mit Mangold, Karotte und Cous Cous
in Honigmarinade
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Steckrübenessenz mit Zitronengraß und Maultäschle
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Gebratener Lammrücken an Pinienkernjus auf Kohlrabi mit Kapern und Kerbel
dazu pommes Anna
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Kokosknödel mit Mango und Limonengelee
Änderungen vorbehalten.
Also Buch den Buchmann!
Ged(r)icht
Menügedicht
Der Auftakt mit dieser Speise,
der ist gewiss nicht leise.
Karotte, Mangold und Cous Cous
sind mit Honig und Argan ein Muss.
Goldbraun gebraten ganz sachte
veredeln sie die kleine Wachtel.
Ein Auszug aus der gelben Rübe,
ihr Aroma geht in die Brühe.
Die gefüllten Taschen mit den Gemüsen,
lassen große Eleganz erblühen.
Das Lamm ist nun bereit,
Gemüse und Kräuter eilen herbei.
Mit Kapern und Kernen
wollen wir dich ehren.
Du bleibst bei uns unvergessen,
als Erinnerung festgesessen.
Es liegt die Mango im Fokus,
es gesellt sich dazu die Kokos.
Variiert und Abwechslungsreich
ist dies nun der letzte Streich.
Chef Menü Januar/Februar
Gebackene Praline vom Obrighovico–Schwein mit mariniertem Grünkohl und Meerrettich
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Geschmorter Blutwurst–Apfel auf Mandelkartoffelcreme und Röstzwiebelsud
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Schweinebauch auf Linsenragout mit Rüben und Endivie
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Obrighovico im Blätterteigmantel mit Steckrübenjus, Schwarzwurzeln, Karotten und Erbsenpüree
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Zitronentarte mit Zitronensorbet, Orangenkrokant und schwarzer Walnuss
Änderungen vorbehalten.
Also Buch den Buchmann!
Ged(r)icht
Menügedicht
Du grüner und krauser Kohl,
der Frost steht dir sehr wohl.
Knusprig weicher Schweinekopf,
vom Apfelessig nur ein Tropf,
mit dünn geriebenen scharfem Rettich
verbindet die Aromen recht lässig.
Ein Apfel kommt aus dem Rohr,
mit blutiger Wurst ich ihn schmor.
Die Kartoffeln fein als Krem,
dies niemand lässt so einfach stehn.
Der leckerste Bauch der Welt,
mit Rüben frisch vom Feld.
Ein alter Essig aus dem Holz
macht Linsen und Endivie stolz.
Die reduzierten Herrlichkeiten,
sind Erbsen mit viel Zärtlichkeiten.
Auch Wurzeln aus den Erdenreichen,
wollen den Moment erreichen.
Ein Schwein soll in Erinnerung bleiben,
vom Jetzt bis in alle Ewigkeiten.
Die finaleVerführung
ist die saure Vergnügung
mit bittersüßer Berührung
in dieser Vorführung.
Chef Menü November/Dezember
Salat von der Kalbszunge mit Chicorée, Birne, Walnuß und Gorgonzola
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Cremesuppe von der Topinambur mit Jakobsmuschel
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Sanft gegartes Lachsfilet mit Senf-Kapernsauce an Portweinschalotten und Stielmus
oder
Rehrücken mit Preiselbeerjus an Rosenkohl und Petersilienwurzelpüree
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Schokoladencreme mit Kirschen und Kirschwassersahne
Änderungen vorbehalten.
Also Buch den Buchmann!
Ged(r)icht
Menügedicht
Der Winter beginnt mit Gemüsen
bittere Töne werden Grüßen.
Kräftig, nussig und mit leichter Säure,
ist des Zunges wahre Freude.
Topi, du bist eine ganz tolle
aromatisch komplexe Knolle.
Jakob, du bist eine sensible Muschel
leg dich hinzu und kuschel.
Oh, den Bock hat´s erwischt
er landet nun auf dem Tisch.
Die Wurzeln, Kohl und Beeren
erweisen Ihm die letzten Ehren.
Guten Tag Herr Salm.
Hallo Rübe und Stiel.
Moin, Kapern und Senf.
Auf Wiedersehen mit dem Spiel.
Schokolade und Kirschen,
Wasser und Sahne.
Dies sind die Zutaten
mehr muss man nicht sagen.
Chef Menü Oktober
Tarte von Steinpilzen mit gereiftem Heidemilch Ziegenkäse
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Cappuccino von Pilzen mit Ravioli
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Steinbutt mit Pfifferlingen, Artischocken und Topinambur aus meinem Garten
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Buchweizen-Crêpe in Birkensaftreduktion mit Preiselbeeren und Vanilleeis
Änderungen vorbehalten.
Also Buch den Buchmann!
Ged(r)icht
Menügedicht
Gut versteckt und schwer zu finden,
zwischen Bäumen, Moos und Rinden.
Nicht ich dich, sondern du hast mich
gefunden sternaufgehend Licht.
Ein magisch betörend Duft
liegt in meiner Küche Luft.
Augend schließend ich entrinne,
Berge ich im Geiste klimme
Stück für Stück wird aufgehellt
meiner Seele dies gefällt.
Ein Angler wirft die Rute raus
ein dicken Fisch zieht er hinaus.
Gleiche Zeit ein anderer Ort,
trag ich das Gemüse fort.
Die Sammler unterwegs im Walde
hoffentlich der Pilz erreicht mich balde.
Weit entfernt passt doch zusammen.
Ein Gefühl von Glück mich ummannet.
Der Saft des Frühjahrs konzentriert.
Die Frucht des Herbstes noch einsortiert.
Das Mehl des Sommers eingestreut.
Kurz gebacken ist es eine Freud.
Chef Menü September
Gebratener Matjes auf Kalbstatar mit gebrannter Gurke und geschmorter roter Beete
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Tomatensalat im geeistem Tomatenfond mit Ziegenfrischkäse und Rauke
***
Brust vom Kikok Hähnchen mit Süßholzgewürzjus auf Pfifferlingen, Reineclaude, Currycreme und Leberklößchen
oder
Seeteufel im Safransud auf Blattspinat mit wilden Artischocken,Tomaten, gegrillter Aubergine und Fondant Kartoffeln
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Gebratene Kirschen mit Kirschsorbet, geeistem Kirsch-Milchschaum und Haselnusskrokant
Änderungen vorbehalten!
Also Buch den Buchmann!
Menü Ged(r)icht
Ein salziger Hering zum Tanze bittet,
im Kalb, sehr jung, seinen Partner findet.
Zu Tönen von Gurke und Bete auf´s Parkett,
zusammen zeigen Sie was in Ihnen steckt.
Beim Streifzug durch unsern Garten,
erblicke ich Tomaten in bunten Farben.
Auch Blüten und Rauke sind dabei,
die Intention ist einfach und frei.
Ein Pfeifen zischt durch die Küche.
Es stimmen ein würzige Gerüche.
Pralle Früchte erwecken meine Augen.
Solch ein Sinnesfest für den Gaumen.
Ein Engel aus Fisch, als Teufel bekannt.
Er sich sofort mit den Aromen verband.
Safran, Tomate oder Spinat wollten ihn gleichen.
Doch keiner konnte Ihm das Wasser reichen.
Er war der König und würde es bleiben,
alle liebten dieses zu unterstreichen.
Heiß und kalt, lieb ich sehr.
Doch die Kirschen noch viel mehr.
Kurz und knackig mit viel Wein.
So soll ein kleiner Nachtisch sein.